预制菜来了，你选不选？

本报记者 庞慧敏 本报通讯员 刘昊宜 蒋少萱

预制菜是指运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备和制作，再进行科学封装的菜品。蒜香排骨、水煮肉片、番茄牛腩等各种菜品经过几分钟的简单处理便能上桌食用，预制菜凭借其简化的加工步骤、干净的包装等优势而获得消费者青睐。

“正准备将鸭血做出预制菜”

家住南宁的王先生每到周末，总会带着网购的柠檬鸭、梅菜扣肉回爸妈家吃饭。“爸妈年纪大了，周末家庭聚餐时，热一些预制菜又快又省事，味道也不差”。

朱女士购买预制菜已有数年，“我每年买三到五次，一般都是过年的时候，平时过节基本不买”。朱女士称，自己购买的预制菜种类比较固定，主要是梅菜扣肉、卤猪蹄和八宝饭，“因为这三种做起来耗时费力，买现成的很方便，拿出来热一下就能吃了，味道也都不错。而且过年的时候要准备的菜种类太多，买预制菜就是图个省事”。

郝女士向记者介绍，自己两三年前开始购买预制菜，一方面是方便下班后随时加工，另一方面是为了节假日请客招待有面子，“有的菜自己家没有材料，味道也调不好，比如小龙虾水煮鱼”。

除普通的消费者之外，餐饮企业使用预制菜的比例也在增多，且相较于个人，酒楼、餐厅、快餐店对预制菜的需求大得多。据业内人士估算，南宁市半数以上的快餐店部分菜肴使用预制菜，酒楼、餐厅使用预制菜的比例在10%-20%之间。南宁一家五星级饭店餐饮部总监表示，该饭店也在计划研发预制菜。“预制菜是公司未来发展的方向，正准备将鸭血做成预制菜。”南宁一家知名连锁餐饮店创始人王先生这样说。

从商户端向客户端下沉

于娜经营一家名为永茂发串城的烧烤店，但她的店面尚未引入预制菜。她解释道，购买预制菜的成本太高，不适用于小本经营，“像我们这种都是客人点餐，后厨现做”。业内人士表示，当前我国的预制菜正在由商户端向客户端下沉，对于餐饮企业而言存在一定的劣势，即单品售价较高，前期经营投入大。

同时，于娜补充说，“有的客人不喜欢预制菜，认为这是花高价吃料理包。”据中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》显示，2022年我国上半年投诉数量呈上升趋势，其中便包括“外卖、堂食中使用了预制菜而未事先告知顾客”这一原因。

除此之外，预制菜的价格和安全问题也是部分消费者考量的因素。8月15日，记者走访周边三家大型商超后发现，冷藏食品区有数种预制菜在售，且价位远低于餐馆和外卖售价，如一份处理好的宫保鸡丁售价为6.47元。店员表示，腌制类预制菜保鲜期较短，一般是当天出售，而预制菜的保质期则可以达到数天乃至数月不等。

在某社交软件中，部分消费者曾反馈预制菜“食材不新鲜”“保质期太短”“味道平平无奇”等问题；也有消费者对预制菜持接受和欢迎的态度，许多人表示“有手就行，适合手残党”“小白变大厨，年夜饭就靠它了”。

对此，有业内人士表示，预制菜是规模生产、可溯源的产品，且由于冷冻保鲜技术的不断革新，预制菜口味还原度会越来越高，会有越来越多的消费者接受并喜爱。与此同时，南宁市率先在全国发布《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》三项地方标准，为产业的规范化高质量发展提供了基础保障。

做出地方特色

有数据分析显示，2022-2026年的预制菜行业预计增速在20%-30%左右，在未来的3-5年，我国预制菜行业有望发展成为下一个万亿餐饮市场。但相比于其他省份生产的预制菜，广西本地出产的产品在市场中占比较小。

记者在网购平台搜索“广西预制菜”后发现，在售的有南宁柠檬鸭、桂林米粉锅烧肉、脆皮、玉林酸甜扣肉等少数几个品种，销售量较多的仅有200单，而随意一家主营盖浇饭的安徽预制菜企业月销量达6000单以上。对此，南宁预制菜批发市场集中地的业内人士认为，广西产的预制菜销量少的原因在于“广西没有形成产业化、品牌化的预制菜生产企业，而小规模的预制菜企业也只能做做本地的生意”。

曾参与2022年冬奥会、冬残奥会餐饮运营工作的广西人许东平成立了预制菜研发公司，根据不同地域的口味，结合广西本地食材，开发契合大众口味的广西预制菜。他在接受媒体采访时举例，柠檬鸭走不出广西，原因是区外消费者吃不惯配料的酸味，“因此预制菜企业可以根据不同地区消费者口味研发出麻辣口味、咸香口味、甜酱口味的柠檬鸭，形成不同的产品系”。预制菜作为新兴产业，同质化产品多，广西预制菜企业可以研发具有地方特色的创新桂菜，在行业中脱颖而出。