涪陵榨菜：“青疙瘩”如何成为“金疙瘩”

新华社记者 陶冶

重庆涪陵榨菜自1898年诞生并推向市场、走向世界以来，历经百年沧桑，与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并誉为世界三大名腌菜。

从田间地头里的青菜头“疙瘩”，到一碟碟美味的“国民下饭菜”，涪陵榨菜已发展成重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的优势特色产业。“青疙瘩”，成为富民兴产“金疙瘩”。

咸菜变榨菜：匠心成就百年产业

“榨菜”的原材料在涪陵叫作“青菜头”。涪陵人世世代代都有将青菜头腌制成咸菜的习惯。1898年，涪陵青菜头大获丰收，商人邱寿安家在传统青菜头腌制咸菜工艺中，引入榨豆腐的“榨箱”榨出青菜头中苦水，开启了规模化加工咸菜的序幕，“榨菜”从此得名。

咸菜变榨菜，一个产业在长江和乌江交汇处起航。

如今，涪陵作为“中国榨菜之乡”，榨菜产销量位居全国第一，有榨菜生产企业37家，年产成品榨菜60万吨以上。涪陵榨菜集团股份有限公司成为全国酱腌菜行业首家上市企业。

该公司总经理赵平告诉记者，公司2010年上市后迎来黄金发展期，彻底从一个传统手工作坊榨菜企业成为了世界一流的酱腌菜工业企业。“今年，我们会有第一条智能化生产线投产，相比机械化生产线，产量将提高60％。”

时代大潮中，也有一些企业重拾传统制作方法。

在涪陵榨菜传统制作技艺第七代传承人万绍碧创办的辣妹子集团，一道道传统工艺流程得以再现，“涪陵榨菜深厚的传统底蕴，受到越来越多年轻人的喜爱；传统工艺在当下农文旅融合中，焕发了新生机。”万绍碧说。

秋去春又来：“青疙瘩”终成“金疙瘩”

青菜头种植于秋末、生长于冬季、收获于初春。涪陵百胜镇新河村农户张韬家祖祖辈辈以种植青菜头为生，而今，张韬也从种植大户变成了半成品加工户。

他告诉记者，去年家里种了50亩青菜头，加工成半成品约130吨，除去成本，一年可收入约20万元。

数据显示，2018年涪陵区青菜头种植涉及23个乡镇，种植面积达72万亩，年产量160万吨；青菜头种植加工带动60万农民、近2000户加工户增收致富；农民人均“榨菜收入”超过2000元。青菜头，成为农户心中名副其实的“金疙瘩”。

涪陵区榨菜管理办公室主任曹永刚介绍，当前涪陵正在加速榨菜一二三产业融合发展，建成集“品种选育、青菜头种植、加工生产”于一体的榨菜产业基地。同时，农旅文商贸综合性项目“涪陵1898榨菜文化小镇”也正在推进过程中，建设内容包括榨菜博物馆、榨菜文化广场、榨菜非遗传承保护中心等。

促增长增收：科研“护航”榨菜产业

2018年，涪陵榨菜行业总产值突破100亿元。这一数字的背后，离不开科技的贡献。

重庆市渝东南农业科学院创建之初，就设立了专门的榨菜研究室，2017年成立了榨菜研究中心，科研内容涉及品种选育、病虫害防治、机械化耕作与收割、采后处理与加工、成品保鲜等诸多方面。

传统青菜头对环境、温度、日照都有一定要求，难以推广种植到更广泛的区域。为了进一步扩大产业发展，带动农户增收，选育出更好的适应不同种植条件的青菜头品种，对榨菜产业来说至关重要。

榨菜研究中心主任范永红介绍，为了增加青菜头的产量，他们对青菜头品种进行改良，提高品质，增强抗病虫害的能力；还培育出了直接针对蔬菜市场的早播早收和晚播晚收的品种，让青菜头作为新鲜蔬菜销售，增加种植农户的收入。

除了青菜头育种，渝东南农科院还在榨菜加工和保存技术方面进行探索。农科院储藏加工中心副主任罗远莉告诉记者，为了增加榨菜“脆爽”的口感，中心尝试多种腌制食材和辅料的搭配，已经取得一些成果。

为了青菜头加工成产品的效率更高，榨菜研究中心研究人员还进行技术攻关，尝试在３年内将青菜头靠近根茎部分的“皮筋”部分从占总重的８％左右控制到５％以内，帮助企业提高生产效率。